El laboratorio Fraisoro
La Granja Modelo Fraisoro se inauguró en 1898 y casi paralelamente comenzó la idea de implantar un laboratorio en la misma. La guerra de 1936 provocó un importante declive del laboratorio que no volvía a relanzar su actividad hasta 1981, año en el que se puso en marcha con el nombre Laboratorio Agrario. Desde el 2018 es un servicio, de Laboratorio, Calidad e Innovación. Es un laboratorio público de la Diputación Foral de Gipuzkoa que presta servicios de desarrollo, innovación, calidad y evolución analítica en materia medioambiental y para el desarrollo del medio rural.
El laboratorio está acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y uno de sus campos de acción es el del análisis de sidra y txakoli, en el que llevan a cabo análisis enfocados a conocer su calidad.
En 2012 se creó una comisión compuesta por representantes de las asociaciones, enólogos y técnicos que trabajan en el sector de la sidra para redactar el “Método de análisis sensorial del panel de cata de sagardoa”. En este método, consensuado con el sector, se describe como debe catarse la sidra natural vasca y para la evaluación emplea la ficha de cata de Fraisoro, donde se valoran de forma ponderada: color y aspecto en la fase visual; intensidad, franqueza y calidad en la fase olfativa; intensidad, franqueza, calidad y persistencia en la fase gustativa; y finalmente la armonía de la sagardoa.
El Panel de Cata de Sagardoa está integrado por 25 catadores. En cada cata cinco profesionales realizan la evaluación sensorial de acuerdo con ese método. En cada sesión de cata se examinan las sidras y los catadores, mediante los correspondientes controles. Nadie excepto del jefe del Panel, que no interviene en la cata, conoce el origen de las sidras y por supuesto, la cata se realiza a ciegas. En julio de 2014 se consiguió la acreditación de ENAC siendo el primer panel de cata de sidra en conseguirlo en España y entre los primeros en este tipo de bebidas.
Los productores llevan sus muestras principalmente para el control de la fermentación en el proceso de elaboración, así como para cuantificar otros parámetros que influyen en las características específicas del producto. Aquellas muestras que a su vez requieren el análisis organoléptico, al recibirla, primero, se realiza el análisis fisicoquímico, porque si no cumple con los criterios técnicos sanitarios establecidos en la reglamentación correspondiente, no se cata. Por ejemplo, si el metanol o la acidez volátil son muy altos (fuera de los límites legales establecidos), no se puede consumir y por lo tanto también sería perjudicial para la salud de los catadores. Es el motivo por el que el análisis organoléptico se realiza siempre después del análisis fisicoquímico.
Ver la entrevista realizada a Agurtzane Andueza, jefa de servicios de Calidad e Innovación de Agricultura
Fuente: Sagardoaren Lurraldeako 2020 Urtekaria
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