Tiempos de pandemia
El cultivo de la manzana y la elaboración de la sagardoa son de las actividades más ancestrales de los vascos. Muchos y variados han sido los problemas que el sector ha tenido que sortear a lo largo de la historia, pero siempre los ha superado con creatividad e innovación.
La primera gran crisis del sector llegó en el siglo XVII con la introducción y difusión del maíz y otros nuevos cultivos, el incremento de los adeptos al vino y la interrupción de los viajes a Terranova a la pesca de la ballena. Se arrinconaron las plantaciones de manzanos y la sagardoa pasó a ser un producto de consumo local. El sector puso subsistir gracias a las medidas proteccionistas que pusieron en marcha las Autoridades Locales y Provinciales.
El proceso de industrialización y el ferrocarril supusieron otro duro golpe para el sector porque muchas familias abandonan los caseríos para ir a vivir a los centros urbanos. Desaparecieron la práctica totalidad de las sidrerías, siendo la única excepción las emplazadas en el valle del Urumea. Se “reinventaron” transformándose en lugares de esparcimiento y ocio, y en escenario de los acontecimientos sociales en donde eran habituales la txalaparta, el bertsolarismo o los juegos de bolos. Al mismo tiempo, los ingenieros agrícolas Severo Aguirre-Miramon y Vicente Laffitte apostaron por introducir los avances tecnológicos europeos para hacer una sagardoa competitiva en el mercado exterior, instruir a los sagardogiles y fomentar y proteger el cultivo de las variedades de manzano autóctonos. Estas propuestas comenzaron a ser puestas en marcha en 1916 por la Comisión Especial de Pomología de la Diputación Foral de Gipuzkoa.
Durante los años del Franquismo el cultivo del manzano de sagardoa y la elaboración de sagardoa se convirtieron en unos negocios muy poco lucrativos, por lo que quedaron circunscritos a unas pocas localidades guipuzcoanas. En 1967 la producción de la sagardoa alcanzó su punto más bajo y muchas sidrerías cerraron sus puertas. Sin embargo, las sociedades gastronómicas de Donostia continuaron consumiendo y demandando sagardoa, pero tuvieron que desplazarse hasta los mismos lagares para comprarla. Allí comenzó a popularizarse el rito del txotx hasta convertirse en el acontecimiento gastronómico por excelencia del invierno y la primavera en Euskal Herria.
Paralelamente, en los últimos años del Franquismo las sociedades culturales comenzaron a organizar concursos y degustaciones de sagardoa, y los Sagardo Eguna con el fin de que no desapareciera una de las principales señas de identidad de nuestra cultura. Astigar Elkartea, fue pionera e impulsora de algunas de estas actividades y dio los primeros pasos para que Astigarraga se convirtiera en la capital de la sagardoa y para que fuera la sede de Sagardoetxea Museoa.
En 2020, la sagardoa está viviendo una coyuntura especial y difícil como consecuencia de la irrupción del coronavirus en nuestras vidas. No cabe duda de que la forma de consumir la sagardoa va a cambiar, pero también, que la sagardoa continuará estando muy presentes en nuestras vidas y cultura.
Autora: Lourdes Odriozola, Historiadora de Sagardoetxea.
Fuente: Anuario 2020 Urtekaria de Sagardoaren Lurraldea
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