Fraisoroko Laborategiaren papera sagardoaren kalitatean: analisi fisiko-kimikoak eta sentsorialak sektorearen zerbitzura

11th March 2026 By

Fraisoroko Nekazaritzako Kalitate eta Berrikuntza Laborategia, funtsezko pieza bihurtu da gaur egun lurraldean ekoitzitako sagardoaren kalitatea eta tipikotasuna bermatzeko. Bere jarduera bi arlo osagarriren bidez gauzatzen da: analisi fisiko-kimikoak eta dastatze analisiak, sagardo bakoitzaren egoera, egokitasuna eta profila modu objektiboan baloratzeko aukera ematen dutenak merkatura iritsi aurretik.

Berme teknikoa: akreditazioa eta metodologia

Fraisoroko laborategia UNE-EN ISO/IEC 17025 arauaren arabera akreditatutako laborategia da, eta horrek ziurtatzen du erabiltzen dituen metodoak, prozedurak eta kontrol-sistemak nazioarteko estandar zorrotzekin bat datozela. Akreditazio honek balio berezia ematen die emaitzei, eta sagardotegi askok erabiltzen dituzte beren loteak egiaztatzeko erreferentzia gisa.

Laborategiaren lanak protokolo zorrotzak jarraitzen ditu: laginen harrera-kontrola, trazabilitatea, ekipamenduen kalibrazio erregularra eta metodo analitikoen etengabeko balidazioa. Kalitate-marken baitako sagardoetan, hala nola Euskal Sagardoan eta Gorenak sagardoetan, analisi hauek derrigorrezkoak dira botilaratu aurretik, produktuak segurtasun eta kalitate maila egokia duela bermatzeko.

Analisi fisiko-kimikoak: oinarri zientifikoa

Sagardoaren ebaluazioaren lehen urratsa analisi fisiko-kimikoa da. Bertan, produktuak duen oreka, egonkortasuna eta zuzentasuna ezagutzeko ezinbesteko parametroak neurtzen dira: alkohol-gradua, pH-a, azidotasun totala eta lurrunkorra, azukrea, anhídrido sulfurosoa, dentsitatea, eta hartzidurarekin lotutako konposatu lurrunkorrak, besteak beste.

Analisi hauek laguntzen dute sagardoak eduki dezaken desbideratze teknologikoak antzematen, hartziduren garapen egokia egiaztatzen eta araudiak ezartzen dituen mugak betetzen direla ziurtatzen. Gainera, baldintza fisiko-kimikoak betetzen dituzten laginak soilik igarotzen dira sentsorialera; horrela bermatzen da panelak egoera egokian dauden produktuak bakarrik baloratzen dituela.

Dastatze-panela: objektibotasuna, berritzea eta kalitatea

Fase fisiko-kimikoa gainditu ondoren, sagardoak Fraisoroko dastatze-panelaren balorazio sentsorialera pasatzen dira. Panel hau sektorearentzat bereziki prestatutako dastatze talde batek osatzen du, eta adostutako metodo analitikoko irizpideak aplikatzen ditu. Ebaluazio-fitxak hiru fase jasotzen ditu: ikusmenezkoa, usaimenezkoa eta dastamenezkoa; eta intentsitatea, tipikotasuna, konplexutasuna, iraunkortasuna eta gorputza eta oreka bezalako atributuak neurtzen dira. Dastatzea itsuan egiten da, baldintza kontrolatuetan eta orden zehatzarekin, emaitzak alderagarriak eta fidagarriak izan daitezen.

Azken urte honetan, panelak aldaketa esanguratsua izan du: dastatzaile berriak batu dira, tartean sagardogile gazteak, ikuspegi freskoa eta prestakuntza espezializatua ekartzen dutenak. Berritze generazional honek panelaren kalitatea sendotzen du, eta onura zuzena dakar sagardotegientzat, beren eguneroko lanarekin eta garapen teknologikoarekin lerrokatzen delako.

Aipatzekoa da, gainera, panelaren zabaltzea ez dela erabaki isolatua izan: Bai Jatorri Deiturak bai sagardotegiek berariaz eskatu dute panel handiago, anitzago eta sektorearen errealitatearen ordezkagarriagoa izatea. Horri esker, panelak gaitasun handiagoa eta aberastasun tekniko handiagoa lortu du ebaluazio sentsorialetan.

Zerbitzu estrategikoa sagardotegientzat

Analisi fisiko-kimikoen eta sentsorialen arteko elkarlanak, Fraisoro laborategia, sagardotegientzako aliatu tekniko bihurtu da.  Aurtengo kanpainan, ia 500 sagardo aztertu dira sentsorialki, eta 4.000 lagin inguru fisiko-kimikoki, guztira 30.000 determinazio analitiko baino gehiago eginez. Datu horiek laborategiak sektorearentzat duen lan-bolumenaren eta garrantziaren adierazle argia dira.

Analisi horiei esker, sagardotegiek aukera dute nahasketak fintzeko, sagardoaren bilakaera kontrolatzeko eta lote bakoitzak merkatuaren eskakizunei erantzuten diela ziurtatzeko. Urtez urte jasotzen diren datuek, gainera, ikuspegi orokor baliotsua ematen dute kanpainaren inguruan, eta kalitate-joerak identifikatzen laguntzen dute.

Fraisororen, sagardotegien, Gorenaken eta Euskal Sagardoa jatorri deituraren arteko lankidetzak, era berean, kalitate-marken sendotzea ahalbidetu du eta metodologia bateratuak ezartzen lagundu du, lurraldeko sagardoaren nortasuna indartuz.

Ondorioa

Fraisoroko Laborategiak zientzia, teknologia eta analisi sentsoriala uztartzen ditu sagardoaren ebaluazio sistema integrala eskaintzeko. Aurten panelaren berritze eta gaztetzeak indartu duen lan horrek produktuen kalitatea, segurtasuna eta koherentzia bermatzen ditu. Lurraldearekin hain lotuta dagoen edari baten kasuan, laborategi espezializatu eta panel akreditatu eta eguneratu bat edukitzea balio estrategikoa da, sektorearen lehiakortasuna eta prestigioa sendotzen dituena.

Autora: Agurtzane Andueza, directora del Laboratorio de Calidad e Innovación Agraria Fraisoro de la Diputación Foral de Gipuzkoa
Fuente: Anuario Sagardoaren Lurraldea 2025

La entrada Fraisoroko Laborategiaren papera sagardoaren kalitatean: analisi fisiko-kimikoak eta sentsorialak sektorearen zerbitzura aparece primero en Sagardoaren Lurraldea.

Source