Masa madre de manzana de 115 pizzak

2nd February 2023 By

Dentro de Udazken Zaporez, Rubén Andressen (copropietario de 115 Sagar Ore Ama pizzería en Astigarraga) impartió el curso práctico de elaboración de la masa madre de manzana para pizza en Sagardoetxea dentro de los cursos sobre la manzana.

De la mano de 115 Pizzak, se impartió el curso práctico de elaboración de la masa madre de manzana para pizza en Sagardoetxea

115 Sagar Ore Ama es una pizzeria ubicada en Astigarraga. Regentado por Rubén Andressen y Valerie Maza, elaboran sus pizzas de forma artesana y con masa madre de manzana.

Dentro del programa Udazken Zaporez, Rubén Andressen impartió el curso “La pizza y masa madre de manzana”, que contó con gran participación. Los asistentes al curso aprendieron qué es una masa madre, qué es un prefermento de manzana y cómo hacer la masa para pizza. Para finalizar el curso, disfrutaron de una cata de pizzas maridadas con las sidras Errebelde, Hildakoak dantzan y Um blem ble de Errebelde (RDLD) Sagardoak.

Elaboración de la masa madre de manzana
1) Triturar la manzana con su piel, semillas y corazón. Colocar en un tarro, colocar un paño o papel de cocina con una banda elástica y dejar 48 horas aproximadamente a temperatura ambiente (20ºC-26ºC). Hay métodos de elaboración que pueden extender este proceso hasta una semana continua de fermentación. Es recomendable usar manzanas de cultivo ecológico y lavar bien el exterior de la misma antes de triturarla.
2) Utilizando un colador fino, extraer el “agua” de las manzanas, el cual será de ahora en adelante conocido como fermento de manzana. Añadimos 100 gr de harina integral (centeno) y mezclamos con una cucharilla hasta que no haya grumos. Cerrar con tapa y dejar 48 horas a temperatura ambiente.
3) A continuación comenzamos con el proceso de “refrescar”, que consiste en separar 100 gr de la mezcla y añadir 300 gr agua y 300 gr harina de fuerza. Mezclamos bien hasta que no queden grumos. Cerrar con una tapa y dejar 24 horas a temperatura ambiente.
4) Refrescar la masa, esto consiste en separar 150 gr de la mezcla, añadir 250 gr agua y 250 gr harina de fuerza. Solo usamos la harina de centeno para “arrancar la masa madre”. Mezclar hasta que no haya grumos. Cerrar con tapa y dejar 24 horas a temperatura ambiente.
5) ¡Estamos listos para hacer nuestra masa! Separar 150 gr de la mezcla, añadir 300 gr de agua y 300 gr de harina de fuerza. Mezclar hasta que no haya grumos. Cerrar con tapa y dejar 12 horas a temperatura ambiente.

Receta: masa madre de manzana casera de 115 Pizzak

· 4,5 gr de levadura química
· 70 gr de agua potable
· 453 gr de harina
· 225 gr de agua potable
· 9 gr de sal
· 5 gr de aceite de oliva suave 0,4º

Elaboración
1) Calentar 72 gr de agua hasta llegar a los 30º.
2) Agregar la levadura al agua tibia y mezclar bien con una cucharilla. Dejar reposar unos 5-8 minutos hasta observar como el agua hace pequeñas burbujas. Esto quiere decir que la levadura ya esta activa.
3) En un bol grande colocar el agua fría y poco a poco ir agregando la mitad de la harina.
4) Agregar el agua con la levadura, amasar un par de minutos más y agregar el resto de la harina.
5) Agregar la sal y amasar durante 2 minutos.
6) Agregar el aceite y amasar durante 2 minutos.
7) Dejar reposar la masa unos 10 minutos colocando sobre esta un paño húmedo.
8) Cortar la masa utilizando una espátula en trozos de 250 gr, voltearlas y colocarlas en un bandeja o boles pequeños individuales.
9) Humedecer las bolas con un poco de agua y colocar film para que no se adhiera. Almacenar en la nevera de 18 a 24 horas.
10) Con las yemas de los dedos, ir trabajando suavemente hacia afuera y tirando de la masa con ella. Girar el disco para asegurarse de que se está estirando uniformemente en un círculo. Dejar los bordes exteriores un poco más gruesos para la corteza. Seguir haciendo esto hasta que la masa se haya aplanado y ensanchado en un pequeño disco. No presionar demasiado, ya que corre el riesgo de romper la masa. Aprenderás cuánta presión puede soportar la masa a medida que avanza.
11) Utilizando la parte superior de las manos y con mucha delicadeza colocar la masa sobre la bandeja que se utilizará para hornear, o de la misma forma colocarla encima de la pala de pizza en el caso que se vaya a utilizar una piedra refractaria.
12) Colocar la salsa, queso y toppings y rápidamente hornear. Al momento de hornear, colocar la bandeja de pizza, piedra en la parte superior de horno para que le de la mayor cantidad de calor posible.

Consejos
1) En el momento de estirar la masa se puede utilizar un poco de harina de sémola. Esta ayuda a que se estire más fácilmente. También podemos utilizar harina PAN.
2) La famosa técnica de la sartén. En vez de usar una piedra refractaria o una bandeja de pizza, podemos colocar la masa sobre una sartén de aproximadamente 30 cm de diámetro a fuego medio-alto. Dejar cocer un par de minutos hasta que veamos que la base se dora un poco y los bordes suben.

Fuente: Anuario Sagardoaren Lurraldea 2022

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